贵州特色食品水豆豉生产工艺与质量变化关系的研究

Authors：艾静汶; 王修俊; 周沅洁; 朱隆绘

Source：中国调味品, 2013, (03): 64-68.

• 水豆豉
• 发酵
• 淘洗
• 保藏 natto
• fermentation
• washing
• preservation

将贵州特色食品水豆豉,在前发酵处理后经过淘洗和未经淘洗这两种不同条件下,发酵过程中氨基态氮、水分、总酸等理化指标的变化情况进行研究。结果表明:经过淘洗生产的水豆豉与未经淘洗的水豆豉相比,豉香浓郁,口感良好,其氨基态氮质量分数也更高。同时研究了苯甲酸钠、山梨酸钾、对羟基苯甲酸丙酯和对羟基苯甲酸乙酯对水豆豉产品的保藏效果,结果表明:山梨酸钾和对羟基苯甲酸丙酯的保藏效果较好。

• Institution
  贵州大学