加热对大豆油品质特性的影响

作者：张雅娜; 王妍; 王欢; 李杨; 张妍; 江连洲; 隋晓楠; 潘立炜

来源：食品工业科技, 2013, (23): 77-83.

• 大豆油
• 加热
• 品质特性 soybean oil
• heating
• quality properties

本研究对水酶法大豆油进行加热处理,并与其他不同种大豆油(一级大豆油、三级大豆油、压榨大豆油、溶剂浸提大豆油)进行对比,测定其酸价、过氧化值、p-茴香值、脂肪酸组成以及色泽,考察加热对大豆油品质特性的影响。实验表明:水酶法大豆油的氧化稳定性最好,而三级大豆油则最差。随着时间的延长,五种大豆油的酸价、过氧化值、p-茴香值均增大,五种大豆油多不饱和脂肪酸含量降低,饱和脂肪酸含量降低,加热8h后,水酶法大豆油、一级大豆油以及溶剂浸提大豆油的红值呈现增加的趋势,而三级大豆油和压榨大豆油的色泽却变浅。

• 单位
  东北农业大学