紫薯与紫薯清酒中花青素的测定及稳定性研究

摘要

利用 pH 示差法，探讨了紫薯及紫薯清酒中花青素的含量变化和花青素的稳定性。结果表明：紫薯花青素在料液比为 1:15、盐酸浓度为 0.4 mol/L、提取温度为 50 ℃、浸提时间为 2 h 的条件下提取效果最佳；色素对光照、温度、酸碱具有较好的稳定性，氧气对其稳定性的影响较大，紫薯酒的贮存条件应尽量做到低温、隔绝氧气和避光。

关键词