酸汤煮制鸭肉的营养特性研究

Authors：苏伟; 陈旭; 王胜威; 母应春; 雷学昌

Source：食品科技, 2013, (08): 192-197.

• 酸汤
• 鸭肉
• 营养特性 sour soup
• duck
• nutrition characteristic

以鸭肉、红酸汤、白酸汤Ⅰ和白酸汤Ⅱ等为原料,各取鸭肉500g,采用不同的酸汤,分别按肉:汤:盐=1:1.5:0.015比例煮制,以水煮为对照,研究酸汤鸭肉的营养特性。结果表明:不同汤煮制后各营养成分存在明显差异。不同酸汤煮制后体系pH值均有所降低;汤中可溶性固形物含量与对照组相比均有不同程度升高,其中白酸汤Ⅰ煮制后增加3.7倍,红酸汤煮制后增加6.5倍,白酸汤Ⅱ煮制后增加23倍;鸭肉中的灰分含量均呈下降趋势,白酸汤Ⅰ煮制汤及原汤灰分含量较红酸汤和白酸汤Ⅱ高;白酸汤Ⅰ体系中总糖和可溶性糖含量远高于其他体系;与对照组相比,体系中粗脂肪含量均有不同程度降低,且汤汁中粗脂肪含量远高于肉中的粗脂肪含量;蛋白质含量均有不同程度增加,其中,白酸汤Ⅰ体系的蛋白质含量最高,达26.90%;酸汤煮制鸭肉中的水分含量均高于对照组;白酸汤Ⅱ煮制的鸭肉消化率为51.40%,明显高于其他处理组;水煮鸭肉嫩度最高,红酸汤煮制的鸭汤则味道鲜美。总体而言,酸汤的主成分不同,对煮制鸭肉体系中各营养指标具有不同程度的影响。

• Institution
  生命科学学院; 贵州大学