注水肉快速筛查敏感指标探究

Authors：刘丽华; 张松山; 张禧庆; 孙宝忠; 雷元华; 修建胜; 谢鹏

Source：中国动物检疫, 2019, (12): 98-104.

• “注水肉”
• 水分/蛋白质
• 筛查
• 聚类分析 "water-injected meat"
• water/protein ratio
• screening
• cluster analysis

为筛查有效判定"注水肉"的关键指标,通过模拟当前违法注水案件所采用的方法(活体注水与注射或灌服违法添加物相结合)建立"注水肉"模型,利用HE染色法和低场核磁检测技术,研究生鲜肉和"注水肉"的肌纤维形态和水分分布差异;使用成组t检验分析方法和聚类分析K-Means算法,研究营养成分含量及水分/蛋白质比值的相关性和分布规律。结果显示:在水分、蛋白质、脂肪含量及水分/蛋白质比值等判定"注水肉"关键指标中,水分/蛋白质比值的效果最优,其对"注水肉"的识别率为88.9%,对生鲜肉的识别率为96.7%。结果表明,将水分/蛋白质比值作为敏感指标可有效鉴别生鲜肉和"注水肉",可以用作判定"注水肉"的筛查指标。...

• Institution
  中国农业科学院