预煮工艺对黄焖三穗鸭肉质的影响

作者：苏伟; 王瑜; 易重任; 陈旭; 母应春

来源：食品工业科技, 2013, (22): 204-208.

• 预煮
• 肉质
• 影响 pre-cooking
• meat quality
• effect

为研究预煮工艺对黄焖三穗鸭肉品质的影响,对三穗鸭肉进行预煮炒制和非预煮炒制对比分析,研究预煮对黄焖三穗鸭肉的色泽、质构和微观结构影响情况。结果表明,预煮对炒制胸肉L*值变化影响不显著,但对腿肉影响显著(p<0.01),且随炒制时间的延长,腿肉L*值显著下降;预煮对炒制胸肉a*值变化影响显著(p<0.01),预煮组a*值较对照组低,腿肉预煮组a*值随炒制时间的延长显著(p<0.01)升高;预煮对炒制胸肉和腿肉b*值变化影响均显著(p<0.01),且b*值都随着炒制时间增加呈下降趋势;预煮后鸭肉的硬度相对于对照组有所降低,而弹性、恢复性和咀嚼性略有增加;从电镜扫描可以看出,预煮组表面脂肪球结构较少,肌肉纤维间形成了致密的结构网。预煮能够一定程度上改善了鸭肉产品品质,大大缩短后序的炒制时间。

• 单位
  贵州大学