工夫红茶加工过程中的品质变化

作者：尹杰; 范仕胜; 宋勤飞; 甘兴丽; 谢梦

来源：湖北农业科学, 2013, (21): 5279-5282.

• 工夫红茶(Camellia azalea)
• 加工
• 品质 congou black tea(Camellia azalea)
• process
• qulity

在工夫红茶(Camellia azalea)加工过程中,对每个加工工序进行取样,对样品进行感官审评和主要品质成分检测,研究工夫红茶加工过程中的品质形成规律。结果表明,工夫红茶的条索、汤色、香气、滋味和叶底等品质特征在加工过程中逐步形成;从鲜叶到干茶,各加工工序样品的含水量持续下降,在初烘、做形和干燥工序中下降较多,分别为21.37、14.35和24.22个百分点;与鲜叶相比,干茶中茶多酚、氨基酸和咖啡碱等主要滋味成分分别下降了5.16、1.04和0.62个百分点,而茶红素和茶褐素分别增加了0.64和0.14个百分点,茶黄素基本没有变化。

• 单位
  贵州大学