人工养殖鲟鱼鱼头蛋白粉的制备工艺

作者：段涛; 田素娟; 程波; 张玉容; 蓝泽桥

来源：食品研究与开发, 2011, (12): 89-93.

• 鲟鱼
• 鱼头
• 蛋白粉
• 酶法
• 最佳工艺条件 Acipenser schrenckii
• fish head
• protein powder
• enzyme hydrolysis
• optimal processing conditions

对比研究3种蛋白酶水解鲟鱼鱼头的效果,单酶水解选择胃蛋白酶为水解的最适酶种,双酶水解采用正交试验确定其最佳的复合酶种为胃蛋白酶加木瓜蛋白酶,水解条件为温度37℃和50℃、酶用量50μkat/g、分别在最适pH2.5与pH6.5下共水解5 h、料液比1∶2(g/mL),蛋白质回收率可达到93.52%;经过酸浸预处理后水解液基本无腥苦味,经真空冷冻干燥可制得蛋白含量为78.12%的蛋白粉。

• 单位
  广东药学院; 武汉工程大学