六龙浅酵豆干传统白坯制备的工艺剖析及优化

作者：张治勇; 刘芳; 曾海英; 秦礼康

来源：食品科技, 2013, (10): 118-123.

• 浅酵豆干
• 工艺优化
• 酸汤 shallow fermentable dried tofu
• process optimization
• sour soup

六龙浅酵豆干作为一种传统发酵的贵州特色豆制品,是以酸汤点豆腐再压制成白坯、接种稻草微生物、控温发酵而制成的具有浓郁滋香味的嗜好性"臭味"休闲食品。针对该产品传统工艺的技术"瓶颈"进行工艺优化,探明白坯制备对产品品质及稳定性影响。结果表明:采用本地小黄豆,于24~28℃/13 h或1~5℃/23 h浸泡后,按1:10料液比磨浆,经95℃/5 min混渣煮浆后过120目筛去渣取浆,在浆温(80±1)℃下加入黄豆量(166±4)%的酸汤(pH3.70±0.20)点浆,至料液pH值达5.00±0.10时,保温蹲脑5 min后分包、压榨(3.1 kPa)成型。该工艺条件下,豆腐白坯出品率最高(179.00%),感官更好,且最适宜于接种发酵制备浅酵豆干。

• 单位
  生命科学学院; 贵州大学