藤黄微球菌(Micrococcus luteus)KDF1胞外蛋白酶酶学性质与水解大豆蛋白产物研究

作者：陈曦; 陈红; 刘懋; 李春秋; 张慧敏; 徐淼; 冯镇

来源：食品与发酵工业, 2013, (09): 11-17.

• 藤黄微球菌
• 蛋白酶
• 酶学性质
• 水解
• 大豆分离蛋白
• 游离氨基酸 Micrococcus luteus
• protease
• enzymatic properties
• hydrolysis
• soybean protein isolates
• free amino acid

对1株分离于克东腐乳的优势菌株藤黄微球菌(Micrococcus luteus)KDF1胞外蛋白酶的酶学性质及其水解大豆分离蛋白(soybean protein isolates,SPI)产生的氨基酸图谱进行研究。以酪蛋白为底物,利用酶学技术研究了温度、pH、NaCl、乙醇和金属离子对藤黄微球菌(Micrococcus luteus)KDF1胞外蛋白酶的活性和稳定性的影响。研究表明藤黄微球菌(Micrococcus luteus)KDF1胞外蛋白酶的最适反应温度为40℃,在20~40℃范围内具有良好的稳定性;最适反应pH为9.0,在pH 7.0~9.0范围内具有良好的稳定性;在9%(w/v)NaCl和8%(w/v)乙醇中分别表现出良好的催化活性和稳定性;Ca2+和Mg2+可显著增强藤黄微球菌(Micrococcus luteus)KDF1胞外蛋白酶的催化活性。利用氨基酸分析技术检测藤黄微球菌(Micrococcus luteus)KDF1胞外蛋白酶水解SPI产生的氨基酸图谱,结果表明总游离氨基酸、必需氨基酸和风味氨基酸含量明显增加。上述结果表明藤黄微球菌(Micrococcus luteus)KDF1胞外蛋白酶在酶法促熟和酶法发酵腐乳领域有潜在的应用价值。

• 单位
  东北农业大学