模拟不同烹饪温度对红松籽油品质的影响及主成分分析

作者：王凤娟; 童新雨; 夏晓雨; 符群; 郭庆启

来源：北京林业大学学报, 2019, (11): 116-124.

DOI：10.13332/j.1000-1522.20190115

• 温度
• 红松籽油
• 脂肪酸组成
• 主成分分析
• 理化性质 temperature
• Korean pine seed oil
• fatty acid composition
• principal component analysis
• physicochemical properties

【目的】以模拟不同烹饪温度处理后的红松籽油为材料,测定其脂肪酸组成和理化性质,并采用主成分分析法进行综合评价。【方法】对不同烹饪温度预处理后的红松籽油通过气相质谱(GC-MS)联用测定脂肪酸组分。根据国标测定热处理前后的红松籽油理化性质。利用SPSS 19.0软件对不同温度处理后红松籽油的脂肪酸组成进行主成分分析。【结果】随着热处理温度的升高红松籽油的羰基价和酸值显著上升(P <0.05),过氧化值先升高后降低,180℃达到最大值9.79 mmol/kg,碘值和皂化值与对照组相比分别降低31.78%、22.86%。高温加热后红松籽油脂肪酸的种类和含量出现显著变化,不饱和脂肪酸以及亚油酸和皮诺敛...

• 单位
  东北林业大学林学院