响应面法优化桔子酒发酵工艺及动力学研究

作者：米桂; 李新生; 刘新; 党娅; 赵璇; 王昕

来源：食品工业, 2016, (03): 172-176.

• 桔子酒
• 响应面法
• 发酵动力学
• 动力学模型 orange wine
• response surface
• fermentation dynamics
• kinetics models

试验以汉中柑橘和糯米为原料,通过Box-Behnken响应面法及Design-Expert 8.0.6分析软件建立二次多项式数学模型,优化桔子酒发酵工艺,并采用Origin 9.0软件对发酵过程中的物质代谢进行非线性拟合分析,对桔子酒发酵动力学进行研究。研究表明,最佳发酵条件为:温度22℃,接种量6%,p H 3.80和时间8 d,基于Boltzmann、SGompertz和Dose Resp三种模型对桔子酒发酵过程中酵母生长、酒精生成和基质消耗进行非线性拟合,拟合模型的相关系数分别为0.997 31,0.997 92和0.999 41,模型拟合良好,较好的反映了桔子酒发酵过程的动力学特征。

• 单位
  西北大学; 陕西理工学院