烟熏火腿肉液熏工艺的研究

作者：胡武; 王维民; 谌素华; 李志权

来源：食品工业科技, 2013, (05): 177-181.

• 烟熏火腿肉
• 木菠萝烟熏液
• 综合评分
• 响应面 smoked ham
• Jackfruit smoked liquid
• composite scores
• response surface

以新鲜猪后腿肉为原料,采用本实验室精制的木菠萝烟熏液进行熏制。以质构仪和感官鉴定两种方法结合的综合评分为指标,在单因素实验结果基础上,选择烟熏液稀释倍数、液熏时间、干制时间和干制温度进行四因素三水平的中心组合设计实验,利用Design-Expert 8.0软件进行响应面分析。结果表明:烟熏火腿肉的最优液熏工艺为:木菠萝烟熏液稀释倍数为2.63,液熏时间为3.53h,干制时间为4.29h,干制温度为85℃。

• 单位
  广东海洋大学