牡蛎壳粉对泡菜自然发酵过程的影响研究

作者：陈文韬; 项雷文; 黄晓珍; 陈绍军

来源：食品工业科技, 2013, (20): 181-184.

• 萝卜
• 泡菜
• 牡蛎壳粉
• 发酵 radish
• pickle
• oyster shell powder
• fermentation

以萝卜为材料,在泡菜自然发酵过程中添加不同比例(0%、0.1%、0.5%和1.0%)的牡蛎壳粉,考察其对泡菜的pH、总酸、乳酸菌数、感官的影响。结果表明:添加0.5%牡蛎壳粉对泡菜的总酸和菌落数影响较大,得到的产品酸度适中,口感爽脆,品质较好。

• 单位
  福建农林大学; 福建师范大学