黄缘盒龟肉的酶解工艺优化及其体外抗氧化活性研究

摘要

龟类不仅营养价值高,而且具有潜在的药用价值,通过研究龟肉酶解产物的功能特性,可以科学认识其营养保健功能。以黄缘盒龟肉为原料,羟自由基清除率为指标,碱性蛋白酶为水解酶,通过正交试验L9(34)得到制备抗氧化肽的最佳酶解条件为pH值8.0、酶解温度55℃、料液比1.5∶20 g/mL、加酶量(酶/底物,E/S)3.0%、酶解时间3 h,酶解液对羟自由基清除率达到82.08%。酶解产物体外抗氧化活性的结果表明,酶解产物对羟自由基、超氧阴离子自由基、DPPH自由基和过氧化氢均有较好的清除作用,还具一定的还原能力、亚铁离子螯合能力和亚油酸自氧化抑制能力。总体而言,黄缘盒龟酶解产物在不同的体外抗氧化体系中均表现出一定的抗氧化效果,具有良好的开发利用前景。

关键词