不同脱氧处理对干核桃品质及生理变化的影响

作者：耿阳阳; 徐俐; 马宝军

来源：食品工业, 2013, (08): 17-20.

• 干果核桃
• 脱氧
• 品质
• 生理变化 dry walnut
• deoxidize
• quality
• physiological changes

为了探明不同脱氧处理对干果核桃贮藏效果的影响,以威宁泡核桃为原料,用PE热封膜真空包装及放置铁粉包装,并贮藏在平均温度15℃室内,平均相对湿度(RH)70%～80%,定期观察干果核桃在贮藏期品质及生理变化。结果表明:真空组和铁粉组在酸值、过氧化值均逐渐增大,但真空组均低于铁粉组;两者在粗脂肪和蛋白质含量上均变化不大,且差异不显著;两者在还原糖含量和丙二醛含量上均略微增大,但差异不明显;两者在过氧化氢酶(CAT)、脂肪酶、过氧化物酶(POD)活性上均先增大后减小,且真空组在上述酶活性上均得到一定程度上抑制;两者在多酚氧化酶活性上均逐渐下降,且真空组在该酶活性上也起到了一定程度的抑制。由各指标判断,较低浓度的氧气含量能有效抑制干果核桃生理生化变化速率。

• 单位
  生命科学学院; 贵州大学