樱桃酒特征香气成分

作者：洪鎏; 张凤梅; 牛云蔚

来源：食品工业, 2019, (11): 308-311.

• 樱桃酒
• 特征香气
• 气相色谱-质谱联用仪
• 气相色谱-嗅觉测量方法 cherry wines
• characteristic aroma
• GC-MS
• GC-O

以樱桃酒为研究对象,通过顶空固相微萃取(HS-SPME)研究樱桃酒中的香气成分,通过GC-O、GC-MS结合内标法对香气物质进行定量分析。结果显示,樱桃酒的特征香气化合物共31种,其中酯类物质15种,醇类物质8种,酸类和醛类物质各3种,烯类和酮类物质各1种。乙酸乙酯浓度最高,为29.066 mg/L,其次为3-甲基丁醇,浓度为20.557 mg/L,苯甲醇浓度为13.788 mg/L。反-3-己烯酸乙酯、丙醇、苯乙醇、己酸、辛酸、糠醛、苯甲醛浓度在1～10 mg/L之间,试验表明这些物质是樱桃酒中的主要香气成分。