γ-谷维素/β-谷甾醇与单硬脂酸甘油酯复合凝胶油的制备及性能研究

Authors：牟逸凡; 田虹雨; 于小晶; 陈琪; 郑树林; 张旭; 刘之广

Source：中国油脂, 2019, (12): 65-70.

• 单硬脂酸甘油酯
• γ-谷维素
• β-谷甾醇
• 凝胶油
• 制备
• 性能
• 微观结构 glyceryl monostearate
• γ-oryzanol
• β-sitosterol
• oleogel
• preparation
• property
• microstructure

以食用棕榈油为基料油,添加分子蒸馏单硬脂酸甘油酯与γ-谷维素/β-谷甾醇制备复合凝胶油。在单因素试验的基础上,应用响应面法优化复合凝胶油的制备条件。探讨凝胶剂比例对凝胶油性能及微观结构的影响,分析γ-谷维素/β-谷甾醇在复合凝胶油形成过程中的作用。结果表明:最优制备条件为复合凝胶剂添加量9.89%、复合凝胶剂中γ-谷维素/β-谷甾醇占比52.3%、γ-谷维素与β-谷甾醇质量比3∶2、加热时间41.7 min,在此条件下复合凝胶油持油性可达94.6%。γ-谷维素/β-谷甾醇的添加对复合凝胶油热力学性质、流变学性质和红外光谱特征均产生了较大影响。在复合凝胶油中γ-谷维素/β-谷甾醇与单硬脂酸甘油酯...

• Institution
  山东农业大学