复配天然抗氧化剂对广式腊肠脂肪降解的影响

作者：陈凯旋; 刘嘉玲; 曾晓房; 鲁长海; 朱惠珊; 白卫东; 陈海光; 陈耀

来源：食品科技, 2015, (10): 114.

• 广式腊肠
• 香辛料
• 抗氧化
• 酸价
• 过氧化值 Cantonese sausage
• spice
• antioxidant
• AV
• POV

考察添加不同复合天然抗氧化剂(生姜-迷迭香、甘草-迷迭香、VE-迷迭香)后广式腊肠热风干燥和储藏期间游离脂肪酸的变化规律。并以BHT与空白作为对照组,比较不同复合天然抗氧化剂对广式腊肠中游离脂肪酸变化的影响。结果表明:广式腊肠中主要的不饱和脂肪酸为油酸和亚油酸,饱和脂肪酸为硬脂酸与棕榈酸;在热风干燥过程中,广式腊肠中油酸、亚油酸、硬脂酸与棕榈酸基本都呈现上升趋势,其中油酸、亚油酸变化比较明显;而在储藏期间,复合天然抗氧化剂对油酸和亚油酸有一定的抑制作用。

• 单位
  广州皇上皇集团有限公司; 仲恺农业工程学院