微胶囊化结构油脂的稳定性

摘要

油脂氧化是油脂工业中产品质量控制所面临的一个很重要的问题,主要对微胶囊化结构油脂的稳定性进行了研究,根据Schaal烘箱法预测结构油脂微胶囊的保质期能达到200 d以上,且经过85℃高温处理后,微胶囊样品的包埋率仍大于85%,证实了乳清蛋白/麦芽糊精复合壁材具有良好的抗热性能和抗氧化性能;通过7 d的贮藏试验发现结构油脂在4℃和25℃条件下质量仅减少了5.16%和5.55%,变化幅度不大(p>0.05),微胶囊化的结构油脂能有效地保持其成分不受外界环境的影响,阻止其与空气中的氧气、水等影响,产品耐贮藏,保质期长。

关键词