4种稳定剂对软冰淇淋品质协同作用研究

作者：刘梅森; 何唯平; 陈胜利

来源：中国乳品工业, 2005, (12): 19-21.

• 软冰淇淋
• 抗溶性
• 膨化率
• 硬度
• 黏度
• 稳定剂 soft-serve ice cream
• resistant-melted
• overrun
• rigidity
• viscosity
• stabilizers

考察了瓜胶(A)、CMC(B)、魔芋胶(C)、黄原胶(D)在软冰淇淋中的作用,通过正交实验,对瓜胶、CMC、魔芋胶、黄原胶在软冰淇淋浆料黏度及软冰淇淋硬度、膨胀率、抗融性等方面的影响进行研究,结果表明:黄原胶对软冰淇淋黏度的影响最大,CMC影响最小,其最佳组合为A1B3C3D3;在软冰淇淋膨胀率方面,瓜胶的影响最大,黄原胶的影响最小,最佳组合为A3B3C2D1;在软冰淇淋硬度方面,黄原胶的影响最大,最佳组合为A1B1C1D1,瓜胶影响最小;在软冰淇淋抗融性方面,瓜胶最有利于抗溶性提高,魔芋胶对抗溶性改善最小,最佳组合为A2B1C2D3。所以瓜胶对膨化率和抗溶性影响最大,对硬度影响最小;黄原胶对...

• 单位
  深圳市海川实业股份有限公司; 空