甘蓝泡菜制作工艺与营养成分变化研究

作者：侯方丽; 黄志毅; 徐金瑞; 龚玉石

来源：中国调味品, 2013, (04): 43.

• 甘蓝泡菜
• 亚硝酸盐
• 发酵工艺
• 营养成分 ball cabbage pickle
• nitrite
• fermentation technique
• nutrients

以甘蓝为原料,通过感官评定及亚硝酸盐含量,考查发酵温度、时间,精盐和蔗糖添加量对甘蓝泡菜品质的影响;通过四因素三水平L9(34)正交试验建立甘蓝泡菜最优发酵工艺;同时测定发酵过程中各营养成分动态变化规律。结果显示甘蓝泡菜发酵最佳工艺条件:精盐添加量3%,蔗糖添加量2%,20℃发酵6天。在发酵过程中,有机酸含量从0.35g/kg增加到0.51g/kg,维生素C含量从12.1mg/100g逐步降低到8.9mg/100g,亚硝酸盐含量随发酵先增加到0.25mg/kg(发酵4天)后迅速降低至0.15mg/kg(发酵6天)。

• 单位
  广东药学院