固相微萃取—气相色谱—质谱联用法测定腌制金丝鱼挥发性成分

作者：吴海燕; 解万翠; 杨锡洪; 杨磊; 李思东; 章超桦

来源：食品科学, 2009, (18): 278-281.

• 金丝鱼
• 腌制
• 固相微萃取
• 气相色谱-质谱法(GC-MS) golden thread (Nemipterus virgatus)
• curing
• solid phase micro-extraction (SPME)
• gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS)

采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分析、鉴定金丝鱼腌制前后的风味成分研究腌制对金丝鱼风味的影响。经NIST质谱数据库检索和文献对照,各检出58、68种成分,其中以羰基化合物和醇类为主,腌制前后分别高达58.11%和72.60%。3-甲基-1-丁醇、1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇、2-丁酮、3-甲基丁酸等是金丝鱼特征香气成分,甲基酮和短链不饱和醛及含硫化合物是影响腌制鱼风味的主要成分。腌制后的鱼风味柔和清香,优于未经腌制的制品。

• 单位
  广东海洋大学