不同热处理对薏米糠贮藏品质的影响

作者：林莉; 秦礼康; 杨先龙; 吴从娟; 唐丹

来源：食品与机械, 2013, (05): 185-189.

• 薏米糠
• 热处理
• 营养功能成分
• 酸败 adlay bran
• heat treatment
• nutrition and functional com-ponents
• rancidity

以薏米糠为研究对象,通过烘烤、焙炒和挤压3种热加工方式处理,对比分析其营养功能成分变化及酸败进程。结果表明:经3种热处理后的薏米糠营养功能成分均有破坏损失(P<0.05)。其中,挤压处理优于其它两种方式,其薏苡酯、粗多糖和黄酮损失率分别为26.32%,21.96%,23.98%,而焙炒处理为65.79%,49.73%,37.43%,烘烤处理为52.63%,30.98%,56.73%;比较不同热处理薏米糠的耐贮性,挤压处理效果最好,其储藏30d后的酸值和过氧化值增加量分别为290.31mg/100g和1.51mmol/kg,而焙炒处理分别增加5.58%和56.29%,烘烤处理分别增加16.54%和79.47%。因此,采用挤压处理能减少薏米糠营养功能成分流失,延缓酸败进程。

• 单位
  生命科学学院; 贵州大学