加工工艺因素对黑蒜营养素与功效成分的影响

作者：陈子兴; 许明娇; 黄雪松

来源：中国食物与营养, 2016, (01): 35-39.

• 黑蒜
• 大蒜
• 成分
• 加工 black garlic
• Allium sativum
• component
• manufacture

综述了黑蒜中的水分、蛋白质、氨基酸、糖类、5-羟甲基糠醛、酚类、黄酮类、生物碱、阿霍烯等营养成分和功效,介绍了时间、预处理、温度等工艺因素对上述成分的影响,为黑蒜的生产工艺优化与品质研究提供了参考。

• 单位
  暨南大学