以单纯热风和单纯微波干燥为对照,以半干鸭肉粒的色值、质构及脂肪氧化程度为评价指标,对热风-微波联合干燥工艺进行正交试验优化。结果表明:最佳热风-微波联合干燥工艺为前期采用60℃热风,至转换点含水量为65%,后期采用5W/g微波干燥。在该条件下,干燥时间比单纯热风干燥缩短75%～89%,脂肪氧化程度减小57%～87%,样品硬度与热风干燥样品接近。联合干燥样品品质也优于单纯微波干燥样品。
科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
