加热时间和葡萄糖酸内酯对猪肌原纤维蛋白凝胶性的影响

作者：陈洪生; 孔保华; 王宇

来源：肉类研究, 2013, (04): 1-4.

• 肌原纤维蛋白
• 葡萄糖酸内酯
• 加热时间
• 凝胶性 myofibrillar protein
• glucono-&delta
• -lactone
• heating time
• gel properties

研究不同加热时间和不同质量分数的葡萄糖酸内酯(GDL)添加量对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响。结果表明:GDL质量分数1.5%～2.0%,加热时间30min时凝胶的保水性、硬度、黏聚性和回弹性最好(P<0.05);同时,加热30min后凝胶的白度值降到了最低值;加热时间对凝胶弹性的影响不显著(P>0.05),但随着GDL质量分数的增加,凝胶弹性逐渐增加,当GDL质量分数为1.5%时凝胶弹性最好并趋于平稳。

• 单位
  东北农业大学; 黑龙江八一农垦大学