不同滚揉腌制对鸭肉蛋白及水分分布的影响

摘要

为了研究超声波辅助变压滚揉腌制对鸭肉蛋白质及水分的影响,对鸭胸肉分别进行真空滚揉(VT)和超声波辅助变压滚揉(PTU)腌制处理,采用聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、拉曼光谱和低场核磁共振(LFNMR)测定鸭肉蛋白质的组成、结构以及水分存在状态的变化。结果显示,经过VT和PTU腌制处理的鸭肉蛋白质组成、结构以及水分状态较未任何处理的原料肉存在显著差异(P<0.05),其中经PTU处理的样品比VT处理的变化更显著。SDS-PAGE图谱表明,经滚揉腌制处理的鸭肉肌原纤维蛋白明显降解,肌球蛋白重链(MHC)、肌间线蛋白(Desmin)、肌钙蛋白T(Troponin T)、原肌球蛋白(Tm)含量...

关键词