不同滚揉腌制对鸭肉蛋白及水分分布的影响

李鹏; 孙京新; 冯婷; 王淑玲; 黄明; 徐幸莲; 周兴虎

doi:10.16429/j.1009-7848.2019.10.019

摘要

为了研究超声波辅助变压滚揉腌制对鸭肉蛋白质及水分的影响,对鸭胸肉分别进行真空滚揉(VT)和超声波辅助变压滚揉(PTU)腌制处理,采用聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、拉曼光谱和低场核磁共振(LFNMR)测定鸭肉蛋白质的组成、结构以及水分存在状态的变化。结果显示,经过VT和PTU腌制处理的鸭肉蛋白质组成、结构以及水分状态较未任何处理的原料肉存在显著差异(P<0.05),其中经PTU处理的样品比VT处理的变化更显著。SDS-PAGE图谱表明,经滚揉腌制处理的鸭肉肌原纤维蛋白明显降解,肌球蛋白重链(MHC)、肌间线蛋白(Desmin)、肌钙蛋白T(Troponin T)、原肌球蛋白(Tm)含量...

单位
南京农业大学; 青岛农业大学

全文

访问全文

分享分享被引浏览

更新时间：2020-12-23 20:16

不同滚揉腌制对鸭肉蛋白及水分分布的影响

摘要

全文

产品服务

站内浏览

服务支持

联系方式

科研之友