五香驼肉干加工工艺及产品特性研究

作者：杨丽; 傅樱花; 陈钢粮; 郑志强; 杨洁

来源：食品研究与开发, 2019, (22): 73-81.

• 五香驼肉干
• 配方
• 质构特性
• 响应面
• 工艺优化 spiced camel meat jerky
• formulation
• texture characterist
• response surface methodology
• process optimization

以新疆双峰驼肉为试验原料,采用响应面法优化五香驼肉干的加工工艺条件。以感官评分和质构指标(硬度)作为响应值,通过单因素和响应面试验,考察糖的添加量、食盐的添加量及烘烤时间对五香驼肉干的感官评分和硬度的影响。结果表明,五香驼肉干最优工艺为:以骆驼肉为原料,食盐1.5%,白砂糖8%,五香粉0.25%,姜粉0.25%,黄酒1%,味精0.2%,葱0.25%,烘烤温度55℃,烘烤时间为315 min。此条件下感官评分和硬度值与模型预测值偏差较小,所以该模型有良好的预测性。

• 单位
  新疆; 新疆大学