红枣添加量对鱼糜制品凝胶特性的影响

作者：侯玉; 黄建联; 傅璇; 仪淑敏; 励建荣; 于建洋

来源：渤海大学学报(自然科学版), 2019, (03): 224-231.

DOI：10.13831/j.cnki.issn.1673-0569.2019.03.006

• 金线鱼鱼糜
• 红枣
• 鱼糜制品
• 凝胶特性 Nemipterus virgatus surimi
• jujube
• surimi-based production
• gel properties

以红枣、鱼糜制品为研究对象,探究红枣添加量对鱼糜制品凝胶特性的影响并确定最适添加量,以空白组为对照,以凝胶强度、pH、白度、持水性、蒸煮损失和微观结构为评价指标,探究不同添加量(1. 25%、2. 50%、3. 75%、5. 00%、6. 25%)对鱼糜制品凝胶特性的影响,同时结合电子鼻、电子舌技术分析红枣对鱼糜制品风味特性的影响.结果表明:当红枣添加量为1. 25%时,凝胶强度达到最大值5505. 4 g·mm,比对照组增加32. 3%;持水性达到最大值83. 7%,蒸煮损失达到最低值4. 0%.随着红枣添加量的增加,鱼糜凝胶pH值逐渐降低,红枣添加量为6. 25%时,达到最低值6. 95;...

• 单位
  渤海大学