金属离子和食品添加剂对紫甘薯花色苷稳定性的影响

作者：付红岩; 李自强; 姚晶; 张筠; 姜瞻梅

来源：食品工业科技, 2013, (15): 273-276.

• 紫甘薯
• 花色苷
• 金属离子
• 食品添加剂
• 稳定性 purple sweetpotato
• anthcoyanins pigment
• metalion
• food additives
• stability

本文研究了4种金属离子Mg2+、Cu2+、Zn2+、K+以及食品添加剂葡萄糖、蔗糖、山梨酸钾、抗坏血酸对紫甘薯花色苷的影响。结果表明,K+、Zn2+、Mg2+、Cu2+使花色苷的吸光值增加,具有增色作用,有助于稳定紫甘薯花色苷构型。甜味剂葡萄糖、蔗糖均对紫甘薯花色苷有护色作用,山梨酸钾对紫甘薯花色苷无不良影响。抗坏血酸对紫甘薯花色苷有明显的破坏作用,抗坏血酸浓度为0.25mg/mL,50℃下保温3h,紫甘薯花色苷提取液吸光值下降39%。

• 单位
  东北农业大学