两种乳源切达干酪成熟期间蛋白质降解状况对比

作者：梁晓琳; 白文娟; 李冠霖; 谢毅; 李全阳

来源：食品与机械, 2013, (02): 147-150.

• 中国水牛乳切达干酪
• 荷斯坦牛乳切达干酪
• 成熟
• 蛋白质降解
• 对比 Chinese buffalo milk cheddar cheese
• holstein milk cheddar cheese
• ripen
• proteolysis
• comparison

为了了解中国特色水牛乳切达干酪成熟过程中蛋白质降解的情况,以荷斯坦牛乳切达干酪为对照,用凯氏定氮法研究两种干酪的磷钨酸可溶性氮(PTA-SN)、三氯乙酸可溶性氮(TCA-SN)和pH 4.6可溶性氮(pH 4.6-SN)在干酪成熟期间的变化情况。结果表明:在成熟期90 d内,两种切达干酪在成熟过程中PTA-SN、TCA-SN和pH 4.6-SN含量随着成熟时间的延长逐渐增大,且成熟温度越高,增加得越多,最终分别上升了约5%～10%,1%～10%,2%～5%。中国水牛乳切达干酪蛋白降解程度更深。

• 单位
  广西大学