乳酸乳球菌对切达干酪成熟过程中质构和风味的影响

Authors：陈俊亮; 田芬; 霍贵成; 张慧芸

Source：食品科学, 2013, (21): 163-167.

• 乳酸乳球菌
• 干酪
• 质构
• 风味物质 Lactococcus lactis
• cheese
• texture
• flavor compounds

利用从传统发酵乳制品分离获得的乳酸乳球菌乳脂亚种KLDS4.0326和乳酸乳球菌乳酸亚种KLDS4.0424生产切达干酪,并分析干酪成熟期间的蛋白水解情况、微观结构变化、质构参数变化以及风味物质分布。结果表明:随着成熟时间的延长,酪蛋白含量降低,并分解产生新的小肽;硬度和凝聚性随着成熟时间的延长而降低,而黏着性、弹性、咀嚼性则增大;干酪横断面的孔径逐渐变小,网状结构逐渐紧密,形成比较致密光滑的质地。实验组干酪共检测出59种风味物质,其中挥发性酸和羰基化合物是干酪特征风味的主要来源。

• Institution
  河南科技大学食品与生物工程学院; 东北农业大学