非发酵剂乳酸菌的诱变选育及对干酪促熟的研究

作者：王秋宇; 梁爱云; 李晓东; 王永丽; 郭晶; 肖光辉

来源：食品工业, 2013, (05): 63-66.

• 非发酵剂乳酸菌
• 诱变选育
• 干酪促熟 nonstarter lactic acid bacteria
• mutation breeding
• accelerate cheese ripening

为了获得优良的非发酵剂乳酸菌用于加快干酪成熟,对植物乳杆菌ST-1采用超声波和硫酸二乙酯进行多次复合诱变,从14株突变株中选出一株高氨肽酶活力、高自溶度的突变株D-11,对该突变株进行部分生物学特性研究,最终应用到干酪中探讨其促熟能力。结果表明,突变株D-11氨肽酶活力和自溶度较出发菌株分别提高了61%和38%,生物学特性检测结果显示该突变株能够在干酪成熟环境中良好生长。添加突变株D-11的试验组干酪与对照组相比,pH 4.6可溶性氮浓度差异不显著,12%三氯乙酸可溶性氮浓度高于对照组。突变株D-11能够促进干酪中蛋白质的深水解,加快干酪成熟。

• 单位
  东北农业大学