乳化剂类型、浓度及水相pH对水包核桃油乳状液物理稳定性的影响

作者：易建华; 程菁菁; 董文宾

来源：食品工业科技, 2015, (13): 266-270.

• 乳化剂
• 核桃油
• 水包油乳状液
• 物理稳定性 emulsifier
• walnut oil
• oil-in-water emulsion
• physical stability

为了了解在水包核桃油乳状液中乳化剂类型、浓度及水相p H对其物理稳定性的影响,考察四种乳化剂即乳清分离蛋白(WPI)、十二烷基磺酸钠(SDS)、十二烷基三甲基溴化铵(DTAB)以及失水山梨醇聚氧乙烯酯(Tween20)在p H3.0和p H7.0条件下形成稳定的水包核桃油乳状液所需要的最低浓度。结果表明,p H对阳离子表面活性剂DTAB、非离子表面活性剂Tween20乳化效果影响较大,在p H3.0和7.0条件下形成稳定乳状液所需DTAB最低浓度分别为0.8%、2.0%,而Tween20最低浓度分别为0.6%、0.3%;p H(等电点除外)对两性大分子表面活性剂WPI和阴离子表面活性剂SDS的...

• 单位
  陕西科技大学