不同极性抗氧化剂对油包水乳液氧化稳定性的影响

Authors：易建华; 孙艺飞; 朱振宝; 董文宾; 李静娟

Source：现代食品科技, 2015, (12): 185-190.

• 油包水乳液
• 油脂氧化
• 抗氧化剂
• 极性 water-in-oil(W/O) emulsions
• lipid oxidation
• antioxidant
• polarity

以富含多不饱和脂肪酸(UPFA)的核桃油为油相,采用超高压微射流均质机制备油包水(W/O)乳液,分别添加非极性抗氧化剂α-生育酚及其极性对应物—6-羟基-2,5,7,8-四甲基色烷-2-羧酸(Trolox)于乳液中,45℃避光保存,检测乳液初级氧化产物—脂质氢过氧化物与次级氧化产物-顶空己醛含量,探究抗氧化剂极性对W/O乳液稳定性影响。结果表明,10~1000μM,α-生育酚与Trolox对W/O乳液脂质氢过氧化物和己醛的形成都具有抑制作用,其中Trolox抗氧化性随浓度的增大而提升,而较高浓度的α-生育酚(500~1000μM)反而降低其对脂质氢过氧化物的抑制作用;α-生育酚分布于乳液油水界...

• Institution
  陕西科技大学