肉糜体系的氧化稳定性机理及影响因素

摘要

肉糜在贮藏过程中会发生色泽变暗、产生哈喇味、嫩度降低的不良现象,降低肉糜的品质。脂肪和蛋白质氧化是导致肉糜品质降低的主要原因,肉糜体系中含量较高的大分子物质——脂肪和蛋白质,其氧化稳定性会直接影响肉糜感官和贮藏品质。就肉糜体系氧化稳定性的机理及影响进行综述,阐述脂肪和蛋白质的氧化机理,以及两者之间的氧化关联性,分别概括了脂肪、蛋白质、温度和pH这4个因素对肉糜氧化稳定性的影响,并对肉糜产品未来的发展进行了展望,以期为肉糜加工和贮藏提供理论依据。

关键词