酿酒红曲米特征与产品酸度的相关性分析

作者：林晓姿; 任香芸; 何志刚; 梁璋成; 李维新

来源：中国食品学报, 2019, (10): 300-306.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2019.10.036

• 红曲米
• 酿造
• 发酵力
• 黄酒
• 相关性 Hongqu
• brewing
• fermentation power
• glutinous rice wine
• correlation analysis

以25份福建省酿酒红曲米为对象,采用多元统计方法,分析红曲pH值、干燥失重、容重、淀粉、蛋白质、总氨基酸、液化力、糖化力、发酵力、产酒力等特性指标与酿造产品总酸的相关性,并建立回归模型。结果表明:糖化力、液化力和发酵力的变异系数最大;红曲pH值、发酵力与产品酸度的相关性及偏相关性均达显著或极显著水平;产品酸度(y)与红曲pH(x1)、容重(x2)、淀粉(x3)、蛋白质(x4)、液化力(x5)、发酵力(x6)及产酒力(x7)的回归方程为:y=-206.6614+40.55114x1+8. 9631x6+1. 16790x7+0. 1086x1x5-0. 9471x1x6-0. 2151x1x7-...

• 单位
  福建省农业科学院