软枣猕猴桃苹果复合果酒发酵工艺优化

作者：王敬贤; 陈罡; 王宇; 孟琳; 高英旭; 祝儒刚

来源：吉林林业科技, 2019, (06): 29-33.

DOI：10.16115/j.cnki.issn.1005-7129.2019.06.009

• 软枣猕猴桃
• 苹果
• 复合果酒
• 发酵工艺
• 优化 Actinidia arguta
• apple
• compound fruit wine
• fermentation technology
• optimization

本研究以软枣猕猴桃和富士苹果为原料,通过单因素试验结合正交试验,以酒精度为标准,对软枣猕猴桃苹果复合果酒发酵工艺进行了优化,结果表明:软枣猕猴桃苹果复合果酒的最优发酵工艺为温度18℃、初始糖度20.0°brix、法国果酒酵母D254、酵母接种量0.30 g·L~(-1)、果胶酶添加量2.00 g·L~(-1),在此条件下可获得酒精度为13.3%的复合果酒;经陈酿后,复合果酒的pH为2.5、可溶性固形物含量6.0°brix、最终的酒精度为13.6%,其颜色黄中带绿,有苹果的清香且不具有猕猴桃的酸涩味。

• 单位
  辽宁大学; 辽宁省林业科学研究院