山楂多酚氧化酶的酶学特性研究

Authors：李利华; 刘军海

Source：现代食品科技, 2015, (09): 112.

• 山楂
• 多酚氧化酶
• 酶学特性 hawthorn
• polyphenol oxidase
• enzymological characteristics

研究山楂多酚氧化酶(PPO)的酶学特性。采用分光光度法测定PPO的酶活性,考察底物特异性、p H值、温度、热稳定性、底物浓度、金属离子以及抑制剂对PPO酶活性的影响。实验结果表明,山楂PPO的最适底物为邻苯二酚;最适p H值为6.5;最适温度为40℃;90℃热处理1.0 min或85℃处理1.5 min PPO酶活基本完全丧失;山楂PPO最适底物浓度为0.10 mol/L,PPO酶促褐变反应动力学符合米氏方程,相应的动力学参数Km=55.83 mmol/L,Vmax=98.04 U/min;Al3+对PPO酶活的抑制作用较强,Mn2+、Ca2+和Zn2+次之,Cu2+和Mg2+对PPO酶活抑制...

• Institution
  陕西理工学院