谷氨酰胺转胺酶的功能性质及在乳制品中的应用
中国知网
东北农业大学; 黑龙江省疾病控制中心
摘要
介绍谷氨酰胺转胺酶的国内外研究现状,阐述其理化性质、来源及其在乳制品中的应用。特别是谷氨酰胺转胺酶在液态奶中对蛋白质、乳清蛋白及酪蛋白的影响和对酸奶品质的改良作用。
关键词
谷氨酰胺转胺酶 理化性质 发酵法生产 蛋白质交联 Transglutaminase mechanism fermentation way protein cross-linking
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介绍谷氨酰胺转胺酶的国内外研究现状,阐述其理化性质、来源及其在乳制品中的应用。特别是谷氨酰胺转胺酶在液态奶中对蛋白质、乳清蛋白及酪蛋白的影响和对酸奶品质的改良作用。