谷氨酰胺转胺酶的功能性质及在乳制品中的应用

作者：金洪伟; 张毅; 高源; 姜彬

来源：中国乳品工业, 2013, (02): 37-40.

• 谷氨酰胺转胺酶
• 理化性质
• 发酵法生产
• 蛋白质交联 Transglutaminase
• mechanism
• fermentation way
• protein cross-linking

介绍谷氨酰胺转胺酶的国内外研究现状,阐述其理化性质、来源及其在乳制品中的应用。特别是谷氨酰胺转胺酶在液态奶中对蛋白质、乳清蛋白及酪蛋白的影响和对酸奶品质的改良作用。

• 单位
  黑龙江省疾病控制中心; 东北农业大学