谷氨酰胺转胺酶对搅拌型酸奶品质的影响

作者：牟英杰; 林海君; 杨丽杰; 李丹凤; 霍贵成

来源：食品工业科技, 2013, (24): 155.

• 谷氨酰胺转胺酶
• 酸奶
• 质构特性
• 感官评定 transglutaminase
• yoghurt
• texture properties
• sensory evaluation

因为谷氨酰胺转胺酶对乳蛋白有交联作用,所以在酸奶制作中加入谷氨酰胺转胺酶可以提高酸奶的品质,将0.2g/L牛乳的谷氨酰胺转胺酶使用不同的添加方法(对酶灭活和不灭活)应用到酸奶制作中,通过酸奶硬度、持水力、流变特性、乳酸菌等指标的变化及综合感官评价,评定谷氨酰胺转胺酶的最适添加方法。结果表明两种不同的酶添加方法都可以减弱酸奶后酸化,提高酸奶硬度、持水力和剪切应力。TGase酶与发酵剂同时加入显著提高了酸奶的理化特性(p<0.05),硬度在第21d达到最大,与对照组相比提高8.48g,持水力随贮存时间的延长,不断增大,增幅为5.41%。在贮存后期TGase酶活力减弱,对酸奶的质构无不良影响,而且这种方法不需要额外的酶反应时间,热处理工序及设备,符合实际生产的需求。

• 单位
  东北农业大学